私したちが食用にする穀物と豆類に本来含まれている
栄養素、そして私達が実際に食べるそれらの部分に
含まれる栄養素について知っておきましょう。
穀物を構成する物質は三つに分類することができます。（図を参照）
胚芽
穀物の心臓ともいえる部分で、種として土中に蒔かれると、
ここから芽が出てきます。
この胚芽には時にビタミンB群、ビタミンE、タンパク質、
不飽和脂肪酸、ミネラル類（特に鉄）、そして炭水化物（澱粉質）
が豊富に含まれています。
胚乳
穀物を構成する最も大きな部分です。
主として澱粉というかたちの炭水化物に、
不完全なタンパク質（アミノ酸が全部揃っていない）、
そしてビタミン類とミネラル類が若干含まれています。
ふすま
穀類を覆っている部分で、主として炭水化物、セルロース（食物繊維）、
ビタミンB群とミネラル類（特に鉄）、そして不完全なタンパク質によって
構成されています。
小麦の穀粒に含まれる栄養素
胚芽 全体の2,5%
穀粒全体に占められる栄養素の割合
ビタミンB1 64%
ビタミンB2 26%
ビタミンB6 21%
タンパク質 8%
パントテン酸 7%
ニコチン酸 2%
ふすま 全体の14%
穀粒全体に占める栄養素の割合
ビタミンB6 73%
パントテン酸 50%
ビタミンB2 42%
ビタミンB1 33%
タンパク質 19%
胚乳 全体の83%に占める栄養素の割合
穀粒全体に占める栄養素の割合
タンパク質 70~75%
パントテン酸 43%
ビタミンB2 32%
ニコチン酸 12%
ビタミンB6 6%
ビタミンB1 3%
小麦の穀粒全体に含まれるその他の栄養素は、
カルシウム、塩素、鉄、ナトリウム、燐、シリコン、マグネシウム、
ホウ素、カリウム、バリュウム、マンガン、銀、銅、イノシトール、
イオウ、葉酸、ヨード、コリン、フッ素、ビタミンE、その他の微量元素。
お米
玄米にはビタミンB群が豊富に含まれ、その他カルシウム、燐、
鉄などが含まれていますが、食用に供される時には、
いやな臭いがつくのを防いだり、保管中に品質が落ちるのを
防ぐ目的で精製加工され、ふすまや胚芽が除かれています。
ですから、私達が日常食べている白米には大切な栄養素である
ビタミンB群が少なくなっているのです。
豆類
豆類には不完全なタンパク質、鉄、ビタミンB1、B2、ニコチン酸などが
多く含まれています。また発芽して成長すると優れたビタミンCの供給源
となります。
豆類は栄養素が豊富なので、いろいろな料理の材料として使われます。
不完全ながら豊富なタンパク質を含んでいるので、「畑のお肉」と
呼ばれ他のアミノ酸を含む食物によって補足されることで肉の
代わりになります。
乾燥された豆類は、密封された容器で低温で乾燥された所に
保管されなければなりません。
食用にする時には液体に入れ、セルロース（食物繊維）を
柔らかくし、乾燥の過程で失われた風味や湿気を取り戻します。
豆類を料理する時に、セルロースを早く柔らかくする目的で、
ベーキングソーダなどを加えると、含まれていたビタミンB1は
破壊されてしまいます。
穀物に含まれる主なビタミンBの働き
ビタミンB1
影響を受ける器官-----脳、耳、目、髪、心臓、神経組織、
主な働き
食欲、造血、炭水化物の代謝循環、消化（塩素の生産）、
エネルギー、成長、学習能力、筋肉、心臓の働きを
正常に保つ。
欠乏すると
脚気、食欲不振、便秘、発育障害、疲労、記憶の低下、
神経過敏、手足のまひ。
多く必要とする人
アルコール中毒、貧血、脚気、便秘、下痢、消化不良、
吐き気、精神病、多発性硬化症、ストレスの多い人、
糖尿病。
ビタミンB2
影響を受ける器官------目、髪、爪、皮膚
主な働き
抗体と赤血球の生産、細胞の呼吸、炭水化物、脂肪、
タンパク質の代謝、
欠乏すると
視力低下、白内障、口唇炎、口角炎、目まい、目の疲れ、
油肌、消化不良、アレルギー性疾患、糖尿病。
多く必要とする人
妊婦、成長期の子供、ニキビ、抜毛、関節炎、白内障、
糖尿病、下痢、消化不良、ストレスの多い人。
ビタミンB6
影響を受ける器官-------血液、筋肉、神経、皮膚
主な働き
抗体の生産、炭水化物の吸収、遺伝子、核の合成、
脂肪とタンパク質の代謝（減量）、ヘモグロビン（血色素）と
塩素の合成。
欠乏すると
ニキビ、貧血、食用低下、関節炎、目まい、結膜炎、うつ病、
オイル肌、脱毛、怒りっぽくなる、学力低下、吐き気、神経異常、
過敏症、眠り病。
多く必要とする人
妊婦、授乳中の女性、高コレステロール症、膀胱炎、湿疹、
血液中のグリコース異常減少症、記憶力減退、ストレスの多い人。
ニコチン酸(B3）
影響を受ける器官-------脳、肝臓、神経、皮膚、舌
主な働き
循環、コレステロールの減少、成長促進、ヒスタミン活性、
塩酸の生産、性ホルモンの生産、タンパク質と炭水化物の代謝。
欠乏すると
食欲減退、潰瘍痛、うつ病、疲労、頭痛、消化不良、神経障害、
口臭、不眠症、記憶減退。
多く必要とする人
ニキビ、関節炎、脱毛症、下痢、消化不良、目まい、口臭、
高血圧、足のけいれん、偏頭痛、メニエル症候群、
神経分裂症、ストレス、虫歯。
パントテン酸（B5）
影響を受ける器官------副腎、消化器官、免疫システム、
神経組織、皮膚。
主な働き
抗体生成（解毒）、抗ヒスタミン作用、炭水化物、脂肪、
タンパク質の代謝（エネルギー生産）、コーチゾン生産、
成長促進、ストレス軽減作用。
欠乏すると
低血糖症、十二指腸潰瘍、血液及び皮膚障害、頭痛、
目まい、動悸、悪心、手足のマヒ、けいれん。
多く必要とする人
副腎衰弱、アレルギー症、関節炎、脱毛症、膀胱炎、
消化不良、十二指腸潰瘍、湿疹、疲労、痛風、高血圧、
感染症、腎臓病、神経痛、傷口の治療、ストレスの多い人。
１喧嘩はするな、
２意地悪はするな、
３過去をくよくよするな、
４先を見通して暮らせよ、
５困っている人を助けよ、
あなたなら出来ます応援しています
rupan ｂｙ サロンディレクターNao
