穀物と豆類の栄養素 | |
私したちが食用にする穀物と豆類に本来含まれている 栄養素、そして私達が実際に食べるそれらの部分に 含まれる栄養素について知っておきましょう。 穀物を構成する物質は三つに分類することができます。（図を参照） 胚芽 穀物の心臓ともいえる部分で、種として土中に蒔かれると、 ここから芽が出てきます。 この胚芽には時にビタミンB群、ビタミンE、タンパク質、 不飽和脂肪酸、ミネラル類（特に鉄）、そして炭水化物（澱粉質） が豊富に含まれています。 胚乳 穀物を構成する最も大きな部分です。 主として澱粉というかたちの炭水化物に、 不完全なタンパク質（アミノ酸が全部揃っていない）、 そしてビタミン類とミネラル類が若干含まれています。 ふすま 穀類を覆っている部分で、主として炭水化物、セルロース（食物繊維）、 ビタミンB群とミネラル類（特に鉄）、そして不完全なタンパク質によって 構成されています。 小麦の穀粒に含まれる栄養素 胚芽 全体の2,5% 穀粒全体に占められる栄養素の割合 ビタミンB1 64% ビタミンB2 26% ビタミンB6 21% タンパク質 8% パントテン酸 7% ニコチン酸 2% ふすま 全体の14% 穀粒全体に占める栄養素の割合 ビタミンB6 73% パントテン酸 50% ビタミンB2 42% ビタミンB1 33% タンパク質 19% 胚乳 全体の83%に占める栄養素の割合 穀粒全体に占める栄養素の割合 タンパク質 70~75% パントテン酸 43% ビタミンB2 32% ニコチン酸 12% ビタミンB6 6% ビタミンB1 3% 小麦の穀粒全体に含まれるその他の栄養素は、 カルシウム、塩素、鉄、ナトリウム、燐、シリコン、マグネシウム、 ホウ素、カリウム、バリュウム、マンガン、銀、銅、イノシトール、 イオウ、葉酸、ヨード、コリン、フッ素、ビタミンE、その他の微量元素。 お米 玄米にはビタミンB群が豊富に含まれ、その他カルシウム、燐、 鉄などが含まれていますが、食用に供される時には、 いやな臭いがつくのを防いだり、保管中に品質が落ちるのを 防ぐ目的で精製加工され、ふすまや胚芽が除かれています。 ですから、私達が日常食べている白米には大切な栄養素である ビタミンB群が少なくなっているのです。 豆類 豆類には不完全なタンパク質、鉄、ビタミンB1、B2、ニコチン酸などが 多く含まれています。また発芽して成長すると優れたビタミンCの供給源 となります。 豆類は栄養素が豊富なので、いろいろな料理の材料として使われます。 不完全ながら豊富なタンパク質を含んでいるので、「畑のお肉」と 呼ばれ他のアミノ酸を含む食物によって補足されることで肉の 代わりになります。 乾燥された豆類は、密封された容器で低温で乾燥された所に 保管されなければなりません。 食用にする時には液体に入れ、セルロース（食物繊維）を 柔らかくし、乾燥の過程で失われた風味や湿気を取り戻します。 豆類を料理する時に、セルロースを早く柔らかくする目的で、 ベーキングソーダなどを加えると、含まれていたビタミンB1は 破壊されてしまいます。 穀物に含まれる主なビタミンBの働き ビタミンB1 影響を受ける器官-----脳、耳、目、髪、心臓、神経組織、 主な働き 食欲、造血、炭水化物の代謝循環、消化（塩素の生産）、 エネルギー、成長、学習能力、筋肉、心臓の働きを 正常に保つ。 欠乏すると 脚気、食欲不振、便秘、発育障害、疲労、記憶の低下、 神経過敏、手足のまひ。 多く必要とする人 アルコール中毒、貧血、脚気、便秘、下痢、消化不良、 吐き気、精神病、多発性硬化症、ストレスの多い人、 糖尿病。 ビタミンB2 影響を受ける器官------目、髪、爪、皮膚 主な働き 抗体と赤血球の生産、細胞の呼吸、炭水化物、脂肪、 タンパク質の代謝、 欠乏すると 視力低下、白内障、口唇炎、口角炎、目まい、目の疲れ、 油肌、消化不良、アレルギー性疾患、糖尿病。 多く必要とする人 妊婦、成長期の子供、ニキビ、抜毛、関節炎、白内障、 糖尿病、下痢、消化不良、ストレスの多い人。 ビタミンB6 影響を受ける器官-------血液、筋肉、神経、皮膚 主な働き 抗体の生産、炭水化物の吸収、遺伝子、核の合成、 脂肪とタンパク質の代謝（減量）、ヘモグロビン（血色素）と 塩素の合成。 欠乏すると ニキビ、貧血、食用低下、関節炎、目まい、結膜炎、うつ病、 オイル肌、脱毛、怒りっぽくなる、学力低下、吐き気、神経異常、 過敏症、眠り病。 多く必要とする人 妊婦、授乳中の女性、高コレステロール症、膀胱炎、湿疹、 血液中のグリコース異常減少症、記憶力減退、ストレスの多い人。 ニコチン酸(B3） 影響を受ける器官-------脳、肝臓、神経、皮膚、舌 主な働き 循環、コレステロールの減少、成長促進、ヒスタミン活性、 塩酸の生産、性ホルモンの生産、タンパク質と炭水化物の代謝。 欠乏すると 食欲減退、潰瘍痛、うつ病、疲労、頭痛、消化不良、神経障害、 口臭、不眠症、記憶減退。 多く必要とする人 ニキビ、関節炎、脱毛症、下痢、消化不良、目まい、口臭、 高血圧、足のけいれん、偏頭痛、メニエル症候群、 神経分裂症、ストレス、虫歯。 パントテン酸（B5） 影響を受ける器官------副腎、消化器官、免疫システム、 神経組織、皮膚。 主な働き 抗体生成（解毒）、抗ヒスタミン作用、炭水化物、脂肪、 タンパク質の代謝（エネルギー生産）、コーチゾン生産、 成長促進、ストレス軽減作用。 欠乏すると 低血糖症、十二指腸潰瘍、血液及び皮膚障害、頭痛、 目まい、動悸、悪心、手足のマヒ、けいれん。 多く必要とする人 副腎衰弱、アレルギー症、関節炎、脱毛症、膀胱炎、 消化不良、十二指腸潰瘍、湿疹、疲労、痛風、高血圧、 感染症、腎臓病、神経痛、傷口の治療、ストレスの多い人。  １喧嘩はするな、 ２意地悪はするな、 ３過去をくよくよするな、 ４先を見通して暮らせよ、 ５困っている人を助けよ、 あなたなら出来ます応援しています rupan ｂｙ サロンディレクターNao | |